宝应特产--全藕席

在宝应

宝应全藕席，也称“全藕宴”被列为宝应十大名菜之首，是维扬菜系中一个独特的门类。“全藕宴”包括下列名菜：蜜饯捶藕、桂花藕粉圆、糯米烂藕、糖水花香藕、炸藕夹、葱花藕饼、百年和合水晶糕、荷叶叫化鸡、荷叶粉蒸肉、金莲瓣、琥珀莲羹、甲鱼莲子羹、藕丝糕、牛肉焖藕、糯米烂藕、莲菜八宝饭、荷叶八宝粥等等。只要吃过全藕席的人，一定会有清淡、凉爽、馨香的感受。

史料记载：全藕席始于清代，建于民国。盛于20世纪80年中期。全藕席以藕为原料，通过炸、熘、爆、炒、烹、炖、烩、煎、贴、煮、蒸、烤、熏、炝、涮、拌、卤等道工序，制作出香、甜、咸、酸、辣等五味俱全的百种以上精品佳肴，被列入《中国名菜谱》，其中多种极品菜肴如捶藕、鹅毛雪片等被列为皇室贡品。现被列入“国菜”系列。

历史渊源
唐代，宝应植藕已见诸文字。全藕席是宝应藕菜的代表。明代，全藕席已现雏形，至清末形成系统菜谱，产生了八大传统名菜。新中国建立后得到进一步完善，形成了多达百余个名菜品种的藕菜系列。

工艺特征
全藕席以宝应当地特有的鲜藕为原料，通过炸、熘、炒、炖、烩、煮、蒸、炝等各种手法，制作出品种多样的菜肴。因它既有冷盘生菜，又有半熟炒菜，还有煮菜，烹饪技艺较为独特。 “全藕席”有冷盘、炸炒、焖煮、特色菜四个系列，每个系列有多种菜肴。冷盘类以藕丝冷糕为代表，焖煮类以糯米烂藕为代表。尤以藕粉圆子和捶藕最见功力。

全藕席已成为宝应一大特色，一方名气、一张名片，它是藕制品与美食文化结合的典范。